Press

Det var et tilfælde, der gjorde, at Vincent Chaisy blev kok. Og endnu et, som førte ham over i det asiatiske køkken. I dag har den franske kok sat trøflerne på pause og fået øjnene op for både fiskesauce og vietnamesiske forårsruller.

En af de ting, jeg ikke vil løbe tør for i mit køkken, er hvidløg. Dem kan jeg ikke undvære. Det hænger nok sammen med min barndom i Frankrig. Jeg er vokset op med en mormor, som gik i køkkenet hele dagen. Mine familie havde en have i Bourgogne, hvor de dyrkede grønt- sager, og i køkkenet stod krukker med syltede rabarber og flasker med creme de cassis.

Vi havde høns og kaniner, som blev slagtet og brugt i madlavningen. Det lyder nok meget idyllisk, men det var mest af økonomiske årsager, fordi det var billigere at producere fødevarerne selv. Som barn synes jeg i alt fald ikke, det var særlig sjovt at hjælpe til i haven. Urter var kedelige. Men som voksen begyndte jeg at sætte pris på de ting. For hvor havde vi bare nogle gode fødevarer mellem hænderne.

Det var nu ikke derfor, jeg blev kok. Til at begynde med, var det mest, fordi jeg ikke kunne sidde stille i skolen og aldrig ville passe ind på et kontor. Mine forældre syntes, jeg skulle have en god elevplads, så jeg kom i lære på en tostjernet Michelinrestaurant i Paris. Tonen der er nok en lidt anden end i Danmark. Men samtidig var det som en familie, for jeg arbejdede sammen med de samme drenge dag ud og dag ind i flere år.Vi spiste sammen og gik i byen sammen.

Inden da havde jeg aldrig spist på en Michelinrestaurant. Så der stiftede jeg bekendtskab med en helt ny kultur. Jeg lærte mere og mere om mad. Prøvede at spise trøfler og ægte kaviar med en ske. Wauw, det her smager godt, tænkte jeg. Og pludselig blev det en passion.

En dag mødte jeg så en pige med store blå øjne. Hun var også kok. Og dansker. Så på den måde endte jeg i København, hvor jeg nu har været i 15 år.

Køkkenet her i lejligheden er ikke noget særligt. Bare et helt almindeligt standardkøkken. Men jeg holder meget at opholde mig i dette rum. For det er det sted i lejligheden, hvor der er mest lys.

Hvis det ikke var for mine børn, er jeg ikke sikker på, at jeg ville lave så meget mad herhjemme. Men de kan jo ikke leve af pizza. De skal spise godt. Så jeg laver nok mad fire eller fem gang om ugen. Det skal helst være let, og det er sjældent, jeg laver mad med sovs. De elsker farserede tomater. Her blander man hakket kalve- kød, grøntsager, urter, brødstykker, æg og eventuelt lidt parmesan. Det putter man ned i de udhulede tomater, som skal bages i lang tid på svag varme, så saften løber ud.

Det meste af mit liv har jeg lavet fransk mad. Men en dag ringede de fra Restaurant LêLê, og jeg tænkte: Hvorfor ikke? Til at begynde med var det asiatiske køkken meget nyt for mig. Men jeg tog på uddannelsesrejse i Saigon. Gik på markeder, smagte på eksotiske frugter og urter. Og ligesom jeg oplevede det som elev: Pludselig kom passionen.

Vincent Chaisy

Født i 1970, uddannet kok i Paris og ansat som køkkenchef på den vietnamesiske Restaurant Lê Lê på Vesterbro. Han har tidligere arbejdet på restauranter som Saison, Kommandanten og Bistro Bohème. Han har tidligere drevet sin egen restaurant, Crystal Palace, i Saxogade.

1.Da min mor skulle flytte fra Paris, skul- le hun smide en masse ting ud. Der var to ting, jeg måtte have. Og det er de her to ældre aluminiumsbeholdere til salt og sukker. De er fra halvfjerdserne. Og når jeg ser dem, tænker jeg på mine forældre og mine brødre. Jeg kan godt lide, at de står her.

2. Jeg spiser jo ret mange hvidløg. Og der er denne her metalrulle smart. Den er udstyret med takker, så når man maser den ned over hvidløget, bliver det knust. Ofte ud til alle sider. Den bruger jeg næsten hver dag.

3. Fiskesauce har jeg altid stående til de gange, jeg laver vietnamesisk mad. Det er godt i dressinger. Og jeg bruger det også, når jeg laver madpakke til mine børn. Nogle gange får de friske vietnamesiske forårsruller med, hvor man ruller et tyndt lag rispapir rundt om grøntsager, nudler og kylling. De skal ikke frituresteges. Det er en god lille sund fro kost.

4. Jeg har som regel meget lidt mad stående i køleskabet. Ofte ikke an- det end citron og chili. Jeg kan bedst lide at købe friske ingredienser fra dag til dag. For så kan jeg gå efter det, jeg har lyst til. Og jeg bor lige ved siden af et supermarked, så det er ikke besværligt. Des- uden er jeg er god til at købe ind i de rette mængder, så jeg smider sjældent mad ud.

5. Jeg er meget glad for mine højttalere. Når jeg laver mad, lytter jeg til et fransk program, hvor de læser krimier op. Det er et nyt afsnit dag for dag. For øjeblikket hører jeg en historie om en seriemorder, der dræber en masse kvin- der. Lige den er nu ikke så spændende. Men bagefter har de folk i studiet, som diskuterer historien. Det er ret interessant.

6. Et glas rødvin om dagen er jo sundt. Når jeg kommer hjem fra arbejde, kan jeg godt lide at sidde og slappe af med et glas. Og de fås som bekendt i flere størrelser.

7. De fleste kokke går efter gryder i god kvalitet. Jeg går efter dem, der er lette at vaske op. Jeg har ikke nogen opvaskemaskine, men hader at vaske op i hånden. Så alle mine gryder har teflon overflade.

8. Mange af de ting, der står i mit køkken, burde slet ikke være her. Såsom skateboardet, fodbolden og rulleskøjterne. Døren til gården ligger her i køkkenet, så derfor ender mine børns legetøj tit her.