Press

Et køkken behøver ikke at være dyrt og fyldt med ting, mener kokken Anh Lê fra den vietnamesiske restaurant LêLê.

Vi er næsten lige flyttet ind i lejligheden, så det er ikke os, der har lavet køkkenet.

Men det er meget hyggeligt, blandt andet med sofaen og tæppet, vi har overtaget fra hende, der boede her før, så vi har ikke tænkt os at lave det om. Vi tilpasser os. Køkkenbordet er godt nok højt for mig, men så har jeg en Arla mælkekasse, jeg står på.

I det hele taget forstår jeg ikke, hvorfor folk bruger så mange penge og tid på køkkener. Det skal bare være funktionelt - for mig er det at have gas, nogle gryder, pander og knive samt et skærebræt. Pengene kan man bruge til så meget andet, for eksempel rejser.

Svært ved små portioner

Jeg er faktisk først rigtig begyndt at lave mad herhjemme, efter at vi fik vores søn for et år siden. Før arbejdede jeg rigtig meget. Vi skiftes, for min kæreste er god til klassiske danske retter. Hvis vi kun er os tre, spiser vi her i køkkenet, for der er 18 meter herfra til spisestuen.

Men jeg har svært ved at lave mad i små portioner, så jeg kan godt lide at have venner på besøg til middag. Det er noget af det bedste, man kan gøre: samle folk omkring et måltid mad. Det løsner musklerne og tungebåndet. Og sund, hjemmelavet mad giver flere kræfter.

Naturen skal bruges

Det er tit mexicansk eller marokkansk mad, jeg laver herhjemme - inspireret af ophold i USA og Frankrig.

I Los Angeles boede min kæreste og jeg i nærheden af et marked, hvor mexicanerne handlede. Deres mad minder en del om vietnamesisk mad, det er samme råvarer - koriander, tomat, chili, løg og limejuice, bare tilberedt på en anden måde med kød, der er kogt ned.

Man siger, at vietnamesere spiser alt, hvad der gror. Jeg er fascineret af, at vi har så meget i naturen, der kan bruges. Sidste år kogte jeg saft til alle medarbejderne i restauranten af 100 kilo hyldebær, der ellers tit bare går til spilde om efteråret. Jeg puttede lidt grønne æbler og rørsukker i, og det var rent C-vitamin, der holdt folk raske!

»Jeg elsker urter - koriander, sød basilikum, marokkansk mynte, bredbladet persille, citronmelisse. Og så den vietnamesiske mynte, som Prins Henrik dyrker her i Danmark. Urter skal ikke kun være pynt, men den del af retten. Rodfugter bliver noget helt andet, når du drysser urter over. Og der er masse af ting, der vokser vildt i naturen, man kan spise: brøndkarse, for eksempel, der vokser ved åer og vandløb, mælkebøtte, brændenælder og hyld. Jeg kunne også godt tænke mig at smage på æbleblade.«

»Der er mange varianter af fiskesauce, som giver 'den femte smag' til retter. Nogle er lavet på tun eller blæksprutter, andre på små fisk som ansjoser - det er den bedste, synes jeg. Gå efter en vietnamesisk, der er mørk og gylden som cognac og har lagret i lang tid.«

»Jeg har to mortere, en lille, som jeg bruger til at knuse peber og krydderier, som jeg altid rister først for at få en kraftigere smag. Og en stor morter, som jeg for eksempel bruger til at blande ananas med fiskesauce eller rejer med kål. Det giver en anden smag på den måde.«

»I Vietnam bruger man meget frugt i maden, og jeg er glad for citrusfrugter. Prøv for eksempel en salat med strimler af gulerod, pomelo og sesamfrø med et godt stykke kød eller fisk til.«

»Taginen mødte jeg, da jeg boede i Frankrig. Franskmændene har taget mange af nationalretterne fra kolonierne til sig, så de er blevet franske. Jeg har haft flere taginer før, som er sprængt, sandsynligvis fordi leret ikke har været brændt længe nok. Men så fandt jeg denne her fine model til 500 kroner i Ikea, og her syder maden ligesom i en wok. Jeg laver couscous eller gryderetter i den. For eksempel med karameliseret kød, der steges i olie, chili og soja, hvorefter man drysser sukker eller honing på. Det serveres på simple hvide ris.«

»I vienamesisk madlavning er chili vigtig - brug dem for eksempel til en salsa med rød chili, forårsløg, limejuice og koriander. Jeg køber både de tynde, stærke chili og de tykke, som er mildere - men spørg din grønthandler, hvilke der er milde. Jeg når ikke at få brugt en hel pose af de tynde chili mens de er friske, men de kan sagtens lægges i fryseren. Det samme kan frisk citrongræs i øvrigt. Det er også klimavenligt!«

»I mit køkken bruger jeg alle former for løg, skalotteløg, forårsløg, hvidløg. Det kan både give stærk smag, men også tilføre en naturlig sødme til retter. Jeg bruger også friterede løg, for eksempel som drys oven på en kyllingesuppe.«

»Jeg drikker ikke kaffe, men til gengæld meget te. Jeg er glad for både grøn te, jasminte og hvid te. En kop te beroliger og afstresser - hvis jeg skal koncentrere mig, så hører jeg ikke musik, jeg drikke rte. Og så har grøn te den egenskab, at den sætter gang i fordøjelsen, hvis man har spist tung og fed mad.«